食用香精

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食用香精(Edible Essence)

　　食用香精是指由多種香料(有時也含有一定量的溶劑)調配出來的、具有一定香型的、可直接用於食品加香的混合物。

　　1.按香味物質來源分類

　　分為調和型食品香精、反應型食品香精、發酵型食品香精、酶解型食品香精、脂肪氧化型食品香精。

　　2.按劑型分類

　　分為液體食品香精、膏狀食品香精和粉末食品香精。液體香精又分為水溶性食品香精、油溶性食品香精和乳化食品香精。

　　3.按香型分類

　　香精按香型可分為很多類型，概況起來主要有以下幾類：水果香型食品香精、堅果香型食品香精、乳香型食品香精、肉香型食品香精、辛香型食品香精、蔬菜型食品香精、酒香型食品香精、花香型食品香精等。每一類又可細分為很多具體香型，如花香型香精可分為玫瑰、茉莉、晚香玉、鈴蘭、玉蘭、丁香、水仙、葵花、橙子、梔子、風信子、金合歡、薰衣草、刺槐花、香竹石、桂花、紫羅蘭、菊花等。

　　4.按用途分類

　　食品香精按用途可分為很多種，概括起來主要有以下幾類：焙烤食品香精、肉製品香精、奶製品香精、糖果香精、軟飲料香精和酒用香精等，其中每一類還可以細分，如肉製品香精還可分為牛肉香精、豬肉香精、雞肉香精、羊肉香精等。

　　食用香精香料已經廣泛應用到食品生產的各個領域，它不僅改善了食品質量，彌補食品的風味缺陷，增加食品的色香味，提高了人們的生活質量和品味，同時也促進了食品工業的快速發展。目前，香精香料在食品工業中主要應用於以下幾個領域：

　　1.在糖果中的應用

　　糖果的生產需要經過熱加工，熱加工對香味的損失是很大的，所以需要添加香精來彌補香味的缺失。香精在糖果生產中應用很廣，如硬糖、充氣糖果、焦香糖果、果汁糖、凝膠糖果、口香糖、泡泡糖、粉糖等的生產中，食用香精都是其中不可缺少的添加劑。雖然香精在糖果中的使用量很少，但對產品的香氣風味起著決定性的作用，它能使糖果香味可人，變化無窮，以此來滿足人們對各種不同口味的要求。在糖果生產中一般採用熱穩定性高的油溶性香精，在糖果中的添加量一般為0．1％～0．3％ ，但在口香糖、泡泡糖等膠基糖中的添加量一般需要達到0．5％～0．8％ 。目前已有微膠囊化香精用於糖果尤其是口香糖的生產，可以減少加工過程中香精的損失和破壞，而且在咀嚼過程中香味能夠保持長久。

　　2.在飲料、冷飲中的應用

　　香精在飲料、冷飲的生產中也有著非常廣泛的應用。飲料中的香味成分在加工過程中很容易失去，而添加香精香料不僅可以補充由於加工而損失的香味，維持和穩定飲料產品的自然口味，還可以可覆蓋產品中的不良風味，更重要的是還能夠提升產品的檔次，風靡市場，從而增加產品的價值。如一般的白酒有糙辣、苦澀或糖腥等不良味感，為了掩蓋這些異味，需要加入一定量的香料， 同時突出白酒特有的香氣。飲料和冷飲中水質香精或乳化香精的應用更加廣泛，但添加量一般較小，為0．03％～0．05％左右 。

　　3.在調味料中的應用

　　香精在調味料中的應用非常廣泛，包括肉製品、膨化類調味料、餅干類調味料和速食麵等方便食品調味包用調味料等。在調味料的生產中，由於受到各種不同原料或化學反應時不同溫度和控制條件的影響，往往導致產品的特征性風味並不明顯，即缺少頭香，而適當添加食用香精可以彌補這個缺陷。調味料所用的香精一般為成味香精，包括豬、牛、羊、雞等家禽類，海鮮類，蔬菜類和香辛料類等， 且多為耐高溫的油溶性香精。食用香精在調味料中的添加量需依不同的工藝、配方和客戶的要求而定，一般為0．3％ ～0．8％ 。目前， 已有不少關於微膠囊化調味料研製和應用的報道，採用微膠囊化香料既可避免風味物質在貯藏過程中的損失，又可使香料在溶水時風味物質迅速釋放出來。

　　4.在乳製品中的應用

　　乳製品是人們獲得優質蛋白的重要來源，但由於人們的愛好、口味不同，需要添加不同香型、不同風味的香精香料，從而使產品具有獨特的風味。香精香料在乳製品中主要應用於酸乳酪、乳酸菌飲料和人造黃油。奶香、柑橘類和果味香精是食用香精中傳統流行的主流口味，而芒果、蘆薈、葡萄、西番蓮、番石榴、木瓜和葡萄柚等在酸乳中的應用El漸擴大 。

　　5.在烘焙食品中的應用

　　烘焙食品尤其是餅干使用香精最為廣泛，它不僅可以掩蓋某些原料帶來的不良氣味，還可烘托餅干的香味，增進人的食欲。由於餅干在焙烤過程中要經受180～200℃的錶面高溫，因此要求耐高溫、油溶性的香精，一般添加量為0．1％～0．3％ 。另外，焙烤食品在焙烤過程中，由於水分的蒸發會帶走部分香料，同時香料在高溫下會過度逸散或發生變化，使焙烤食品在貨架期內風味或口感不足，而在焙烤食品中添加微膠囊化的調味香料後，可以減少加工過程中的損失，使其在貨架期內有濃郁的風味 。目前在蔥香餅干、茶風味餅干等不同風味的餅干以及麵包、膨化食品的加工中，很多都已採用微膠囊化的調味香料。

　　6.在肉製品中的應用

　　肉製品最常使用的是辛香味香料、肉味香料和其他香味料， 它們具有去除、掩蓋生肉腥膻味，賦予和增加肉製品風味的作用。如高溫肉製品經高溫殺菌後， 口感比低溫肉製品差，肉感不強，有蒸煮味，而添加香精能夠改善高溫肉製品的風味，高溫肉製品應選用耐熱性能好的油質香精或熱反應型香精。在低溫肉製品中，添加香精也能夠改善產品的風味，起到誘人的作用； 中低檔低溫肉製品由於大量使用澱粉、大豆蛋白等填充料，因而需要增加香精使用量來改善風味、掩蓋異味。由於低溫肉製品採用冷藏方式，大多數在食用時不加熱，因此宜選用香氣濃郁、低溫揮發性強、留香時間長的香精。目前，西式肉製品仍為香精應用的主要領域，中式肉製品逐漸在接受使用香精，而應用於速凍方便肉製品的食用香精將成為香精生產廠新的研發方向。